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業務用紅茶

今回のお題は嗜好の変化です。

紅茶を提供するというと、ただ厳選した茶葉をメニューに載せるだけではなく、その提供方法ふくめお店の姿勢、スタイルといったものも関連してきます。
これは時代とともに変わってきていますし、何が良くて何が良くないのか、というのは言えないものです。
良いかどうかは別として30年から40年前の紅茶専門店というと、紅茶専門店には紅茶の専門知識があり、お客様はどちらかというと店主に導かれる形(店主に茶葉や飲み方を聞く)といった姿勢が普通でした。今から思うと少し堅苦しいかなと思うかもしれませんが、これが普通だったんですね。飲むタイミング、飲み方、選び方まで店主に聞くのが楽しみでお店へ足を運ぶという感じです。

こういった紅茶専門店がある中で、別のアプローチとしては「コンセプト型」のカフェも多くあります。たとえばお店側がベストと思うタイミングで抽出した紅茶を提供するなどして、あらかじめそのコンセプトに同調した方が来店するといった感じです。堅苦しさを抜いて、気軽に足を運べるのも魅力。

これは「紅茶をポットで提供する時、お店がベストと思うタイミングで茶葉を抜いて提供すべきか、茶葉は入れたままで濃いと思ったらお湯を差すべきか、茶葉は入れたまま提供し茶漉しをつけておいてお客様の好みで抜いてもらうべきか」という話もあります。
茶葉を抜いておけば時間とともに濃くなることはありませんが、お客様の舌は人によって全然違うので、何がベストかは人によって違うというのが問題です。
茶葉をそのままにしておくのは濃くなったら差し湯をしたり、たとえば1杯目はストレートで、濃くなる2杯目はミルクで、ミルクが嫌なら差し湯で、といったスタイルをしていただくものです。これは昔ながらの紅茶の飲み方です。茶葉をとってもらうというのは妥協案と言った感じですね。一般的なタイミングだけ伝えて自身のベストのタイミングで飲んで頂く形。

どれもメリットデメリットあり、またどれがいいとは言えないのが実際のところです。ベストな味というのはお客様の食習慣や趣向でまったく変わります。店主のベストがお客様のベストではないのです。
とはいえ初心者の方たちに自分でベストなタイミングを計ってもらうのも難しいです。茶葉入れたままで差し湯というのも気分的に嫌がる方もいます。差し湯しないと濃くなります。
ただどれも元は、日本で紅茶文化が始まった頃からのオーソドックスな提供の仕方は先ほど述べた「茶葉を入れたままで濃くなったら差し湯する」です。

当店としては、正直お客様の好みのスタイルも人によってバラバラなので、お店がスタイルとして提供方法を考え、反応を見て妥協したりすることも必要なのかもしれないという感じです。
自分のお店のスタイルにこだわるのも大事かもしれませんが、お店が潰れてしまっても構わないという覚悟が必要です。結局はお客様が味や提供スタイル、お店の雰囲気、価格、場所などいろんな要素があってお店を選びますので、今後淘汰された結果残ったお店のやり方が良かったのでは、というしかないと考えます。

とはいえコーヒー業界には今来ているという噂の「サードウェイブコーヒー」もあります。バリスタが豆を徹底管理、お客様の好みに合わせ1杯1杯ドリップする形です。
大量消費(安いコーヒー、豊富なメニュー)の喫茶店から、スターバックスを代表とするシアトル系のカフェが一気に増え、そして第三の波サードウェイブコーヒー。
やはり時代とともに提供方法、メニューについても「その時代でベスト」なものは変わるようです。コーヒーのことだから、ではなく紅茶専門店としても注目はしておきたいです。


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